Фамилия Собейников — из тех, где основа на первый взгляд прозрачна, но при ближайшем рассмотрении даёт развилку. Самое очевидное, что приходит в голову — связь со словом «собой», то есть «собственный», «личный». Но в русском языке прозвища от местоимений — редкость, обычно они образуются от глаголов или существительных. Поэтому первая версия ведёт не к местоимению, а к диалектному глаголу «собейничать» — так в южных и западных говорах называли человека, который работает на себя, а не на хозяина, или, наоборот, того, кто слишком заботится о своей выгоде, себе на уме. В этом случае Собейник — прозвище самостоятельного, отдельного крестьянина, который не входил в общинную артель или вёл своё хозяйство особняком.

Вторая версия — от имени Собей, которое могло быть народной формой крестильного имени Савватий или же производным от глагола «собить» (собирать, копить). В псковских и тверских говорах «собой» называли имущество, скарб, а «собейник» — домосед, хозяин, который всё тащит в дом. Такое прозвище могли дать запасливому, рачительному мужику. Суффикс -ник здесь указывает на деятеля, человека по характерному признаку или занятию, а финальное -ов превратило прозвище в фамилию по отцу: «чей сын? — Собейников».

Интересно, что фамилия почти не встречается в северных и сибирских регионах — её ареал тяготеет к средней полосе России, особенно к бывшим Рязанской, Тамбовской и Воронежской губерниям. Там слово «собейник» бытовало в значении «своевольный, обособленный человек», что косвенно подтверждает первую версию. Вариант написания с буквой «ё» (Собёйников) встречается редко, но в старых метрических книгах его можно найти — ударение падает на второй слог, что отличает фамилию от более известной Собейникова с ударением на «е».