Фамилия Собицкий образована по самой распространённой в польской и западнорусской ономастике модели — с суффиксом -ский/-цкий. Такие фамилии указывали на владельческую принадлежность или географическое происхождение: Собицкий — «тот, кто из Собиц» или «владелец Собиц». Основа фамилии — топоним Собице (Sobice) или Собицы. В Польше и на территории бывшей Речи Посполитой существует несколько населённых пунктов с таким названием, например Собице в Мазовецком воеводстве или Собицы на Волыни. Название села, в свою очередь, восходит к личному имени Собеслав (сокращённо Собек, Собец) или к прозвищу Соба — от древнепольского «soba» (собственность, особа).

Вторая, менее очевидная версия связывает фамилию с именем Собирад (Sobierad) — древнепольским составным именем из корней «sobie» (себе) и «rad» (рад, заботиться). В этом случае Собицкий — потомок человека по имени Собирад или его потомков. Однако топонимическое объяснение выглядит убедительнее: фамилии на -ский в шляхетской среде чаще всего закреплялись именно за названием родового поместья.

Собицкие — фамилия преимущественно польская и украинская. В России она встречается редко, чаще всего у потомков переселенцев из западных губерний или у лиц польского происхождения. В документах XIX века Собицкие фиксируются среди мелкой шляхты Волынской, Подольской и Киевской губерний — той прослойки, которая после разделов Речи Посполитой оказалась в составе Российской империи и нередко теряла дворянские привилегии.

Написание фамилии через «и» (Собицкий, а не Собецкий) — характерный признак адаптации польской формы Sobicki к русской орфографии. В польском варианте ударение падает на второй слог, в русском — на второй или третий в зависимости от местной традиции. Известных носителей фамилии, оставивших заметный след в истории, немного, что делает её скорее рядовой для своего региона — типичной фамилией провинциальной шляхты или крестьян, получивших фамилию по месту жительства.