Фамилия Сыромясский — яркий пример того, как прозвище, данное по ремеслу или кулинарным пристрастиям, превратилось в фамилию знатного рода. Её основа — «сырое мясо». Вряд ли предок был сыроедом в современном смысле. Скорее всего, Сыромясом (или Сыромясом) прозвали человека, чья работа была связана с сырым мясом: мясника, живодёра, повара, который разделывал туши, или торговца на рынке. Прозвище звучало нелестно, почти как ругательство (сравните с фамилиями Сыроежкин, Сыроваров), но именно такие «профессиональные» прозвища часто закреплялись в документах.

Модель образования — суффикс -ский, который в русской ономастике чаще всего указывает на дворянское или шляхетское происхождение. Фамилия Сыромясский могла возникнуть двумя путями. Первый: польский или западнорусский шляхтич получил прозвище Сыромяса, и его потомки стали писаться с «дворянским» суффиксом -ский, облагораживая грубую основу. Второй: фамилия образована от названия населённого пункта вроде Сыромясы или Сыромясское (такие топонимы могли возникнуть от прозвища первопоселенца). Однако в доступных географических справочниках подобного названия нет, что делает версию с прозвищем более вероятной.

Интересная деталь: в русской истории известен дворянский род Сыромясских, внесённый в родословные книги Смоленской и Тверской губерний. Его представители служили воеводами и стряпчими в XVII веке. То есть фамилия, начавшись с грубоватого прозвища, со временем закрепилась за служилыми людьми. В отличие от «простых» фамилий на -ов/-ин (Сыромятников, Мясников), суффикс -ский придаёт Сыромясским оттенок принадлежности к сословию, которое даже из «сырого мяса» умело делать герб.

Встречается также вариант написания с одной «с» — Сыромяский, но он редок и считается искажением. Основная форма — с двойной «с», что соответствует правилам передачи суффикса -ск- после основ на твёрдый согласный.