Фамилия Сыромятский — один из тех случаев, когда ремесло предка застыло в окончании «-ский», сделав его не просто прозвищем, а указанием на место или сословную принадлежность. В основе лежит слово «сыромятник» — кожевник, который выделывал сыромять, то есть кожу без дубления, вымачивая её в известковом растворе и разминая. Это была грубая, но необходимая работа: из сыромятной кожи шили конскую сбрую, ремни, шорные изделия. Человек, носивший такое прозвище, был либо сам мастером, либо жил в местности, где сыромятники селились слободой.

Окончание «-ский» в русских фамилиях XIX века чаще всего указывало на дворянское или духовное происхождение, но в случае с Сыромятскими это скорее исключение, подтверждающее правило. Такая модель (основа ремесла + «-ский») была типична для семинарских фамилий, которые давали будущим священникам по названию села или по прозвищу отца. Однако «Сыромятский» почти наверняка не семинарская, а «географическая» фамилия: её мог получить крестьянин, переселившийся из деревни Сыромятники или Сыромятное. Такие названия встречаются в центральной России, особенно в районах, где было развито кожевенное производство, — например, в бывшей Калужской или Тульской губерниях.

Менее вероятная, но возможная версия — происхождение от прозвища «Сыромят»: так могли назвать человека за въедливый характер, «размягчающий» собеседника, или за привычку носить одежду из сыромятной кожи. Но в русской ономастике прозвища с таким корнем фиксируются редко, тогда как фамилии на «-ский» от названий профессий и мест — массовое явление. Поэтому основная гипотеза остаётся ремесленно-топонимической.

Сравните с однокоренными фамилиями: Сыромятников (более распространённая, прямо указывает на мастера) и Сыромяткин (с уменьшительным суффиксом). Сыромятский стоит особняком: суффикс «-ский» придаёт фамилии оттенок «владения» или «происхождения», словно предок был не просто кожевником, а владельцем сыромятной мастерской или жителем Сыромятной слободы. В Москве, кстати, до сих пор существует Сыромятническая набережная — исторический район, где в XVII веке селились кожевники. Возможно, корни рода уходят именно туда.