Фамилия Сыромятов происходит от прозвища Сыромято, как и многие другие русские фамилии, образованные от названий ремесел. Сыромять — это кожа, выделанная без дубления, она шла на конскую упряжь, седла и ремни. Мастера, который ее выделывал, называли сыромятником. Основатель рода Сыромятовых, судя по всему, и был таким мастером.

Само прозвище Сыромято — это разговорный, упрощенный вариант слова «сыромятник». Такое сокращение характерно для живой речи: длинное профессиональное название резали на слух, и в обиходе человека могли звать просто Сыромято. Фамилии от таких прозвищ образовывались по стандартной модели: к основе добавляли притяжательный суффикс -ов, который отвечает на вопрос «чей?». Сыромято → Сыромятов, то есть «сын Сыромяты».

Ранние документальные упоминания об однокоренных фамилиях относятся к XVII веку. В переписях встречаются вологодский купец Филька Андреев сын Сыромятник (1629 год), стрелец Тит Осипов сын Сыромятников (1633 год) и вологодский бобыль Арсений Никифоров сын Сыромятников (1711 год). Эти записи показывают, что прозвище бытовало в разных формах — и как Сыромятник, и как Сыромятников. Форма же Сыромятов, более короткая, закрепилась в некоторых регионах как самостоятельная фамилия.

Стоит обратить внимание на географию: упоминания о сыромятниках в основном тяготеют к северным и центральным русским землям, где коневодство и извоз были важной частью хозяйства. Мастер по сыромяти был фигурой нужной, но не самой заметной — он не входил в высшие слои общества, поэтому его имя сохранилось не в боярских списках, а в податных книгах и переписях посадских людей. Это типичная «ремесленная» фамилия, каких много: Кузнецов, Плотников, Кожевников. Разница лишь в том, что Сыромятов сохранил в основе не сам профессиональный термин, а его обиходное сокращение, что делает фамилию более редкой и самобытной.