Фамилия Цагельник — одна из тех, что почти наверняка говорит о роде занятий предка. В её основе лежит слово «цагель» (варианты «цагль», «цагельник»), которое в южнорусских и украинских говорах XIX века означало «кирпич». Соответственно, цагельником называли кирпичника — мастера по изготовлению кирпича или торговца им. Это ремесло было распространено на территориях современной Украины, юга России, в Бессарабии и Молдавии, где строительство велось из местной глины. Фамилия, таким образом, относится к профессиональным прозвищам, которые закреплялись за человеком, если его занятие было отличительным признаком рода.

Слово «цагель» — заимствование из немецкого Ziegel (кирпич), что неудивительно для регионов, где в XVIII–XIX веках работали немецкие колонисты или где было сильное австрийское влияние (например, в Галиции). В польском языке тоже есть cegła (кирпич) с тем же корнем. Поэтому носители фамилии Цагельник исторически сосредоточены в западных и южных губерниях Российской империи: Подольской, Волынской, Киевской, Херсонской, а также в Бессарабии. Встречается фамилия и у еврейского населения черты оседлости — там она могла быть искусственно образована от того же корня при присвоении фамилий в начале XIX века, но по значению оставалась той же: «сын кирпичника» или «тот, кто делает кирпичи».

Суффикс -ник в фамилии типичен для обозначения лица по роду деятельности (сравните: мельник, печник, плотник). Модель образования прямая: основа «цагель» плюс продуктивный суффикс. Интересно, что в некоторых диалектах слово «цагельник» могло означать не только человека, но и место — кирпичный завод (цагельню). Однако для фамилии первично именно прозвище мастера.

Встречается и вариант написания Цагельников, который возник по стандартной модели присоединения суффикса -ов (чья семья? — Цагельниковых). Но форма Цагельник — более архаичная и прямая, без дополнительного патронимического суффикса, что указывает на её раннее закрепление в качестве родового имени, а не отчества.

Известных исторических деятелей с этой фамилией в открытых источниках не зафиксировано, что типично для фамилии ремесленного сословия: её носители оставались в своей среде, не попадая в дворянские родословные книги. Однако по косвенным данным, в метрических книгах XIX века фамилия Цагельник встречается у мещан и крестьян местечек Подолии.