Фамилия Вайцер — одна из тех, что сразу указывает на немецкоязычное происхождение. В её основе лежит немецкое слово Weizen, то есть «пшеница». Скорее всего, прозвище Вайцер дали человеку, который имел отношение к этой культуре: выращивал, молол или торговал пшеницей. В немецкой ономастике немало фамилий, образованных от названий растений и продуктов, и Вайцер стоит в этом ряду.

Впрочем, есть и другая версия, которую не стоит сбрасывать со счетов. Прозвище могло относиться к внешности: светлые, «пшеничные» волосы. Такая цветовая метафора встречается в фамилиях разных народов, и для немецкой традиции она тоже характерна. Например, у евреев-ашкеназов, говоривших на идише и немецком, встречались фамилии вроде Вейценбаум («пшеничное дерево») или Зауэрштром («кислый поток»), где образ строится на прямом или переносном значении. Вайцер — более лаконичный вариант, без дополнительного суффикса или второго корня.

По суффиксу -ер видно, что фамилия образована по распространённой немецкой модели: так называемые «профессиональные» фамилии часто получали окончание -er (сравните Bäcker — пекарь, Müller — мельник). Вайцер — это буквально «пшеничник», то есть человек, связанный с пшеницей. Такая модель указывает скорее на занятие, чем на прозвище по внешности, хотя и то и другое не исключено.

Географически фамилия Вайцер встречается в Германии, Австрии, а также среди еврейских семей, переселившихся в Восточную Европу. В России и странах бывшего СССР носители фамилии — это, как правило, потомки немецких колонистов или еврейских семей, адаптировавших написание на кириллице. Варианты написания могли меняться при переездах: Вайцер, Вейцер, Вайцман — все они восходят к одному корню.

Сословная принадлежность носителей фамилии не зафиксирована однозначно: Вайцеры могли быть и крестьянами, и ремесленниками, и торговцами. Но само название профессии указывает на то, что предки, скорее всего, не принадлежали к дворянству — это фамилия людей труда, чей род занятий был хорошо узнаваем в общине.

Таким образом, фамилия Вайцер — это прозрачное указание на связь с пшеницей: либо по роду деятельности, либо по цвету волос. Немецкая основа и суффикс -ер не оставляют сомнений в происхождении, а география бытования подсказывает, где искать корни рода.