Фамилия Выростков образована от прозвища или мирского имени Выросток. Слово «выросток» в русских говорах имело несколько значений, и каждое из них могло лечь в основу фамилии. Самое прямое — «подросток, малолеток». На Дону выростками называли казаков 17–19 лет, ещё не присягнувших на службу. Прозвище Выросток мог получить именно такой молодой казак. В других областях выростком называли телёнка, и имя Выросток давали младенцу по языческому обычаю: родители верили, что через такое имя природа примет ребёнка как своего и передаст ему силу и здоровье молодого животного. Наконец, «выросток» — это шкура молодой рогатой скотины, так что прозвище могло закрепиться за кожевником или скорняком.

Фамилия построена по стандартной модели русских фамилий: основа Выросток плюс суффикс -ов, указывающий на принадлежность («чей?» — сын Выростка). Такая модель — одна из самых распространённых у восточных славян, и фамилия Выростков — её характерный пример.

В документах фамилия встречается с конца XIX века. В Книге памяти Калужской области упомянут Дмитрий Иванович Выростков, 1898 года рождения, из села Брынь Думинического района. В Книге памяти Магаданской области — Михаил Максимович Выростков, родившийся в 1885 году в Курской области. Оба источника фиксируют крестьянское происхождение носителей. Среди известных однофамильцев — советский композитор и педагог Борис Дмитриевич Выростков.

Точное время и место возникновения фамилии установить сложно: разные ветви могли появиться независимо друг от друга в разных губерниях. Но ясно, что корень фамилии — не книжный, а живой, диалектный, связанный с бытом, возрастом и ремеслом.