Фамилия Выростко — яркий пример украинской модели фамилий на -ко, которая в XVII–XVIII веках активно вытесняла более ранние формы на -енко. Суффикс -ко в украинской антропонимии мог указывать как на сына (патроним), так и на человека, обладающего названным качеством. В случае с Выростко основа прозрачна: «вирости» (вырасти) или «виросток» (подросток, выросший детёныш).

Скорее всего, прозвище Выросток давали высокому, долговязому человеку, который заметно опережал сверстников в росте. В говорах слово «выросток» имело и другое значение — телёнок или жеребёнок на втором году жизни, уже подросший, но ещё не взрослый. Это могло стать прозвищем подростка, который казался старше своих лет, или, наоборот, взрослого, сохранившего юношескую неуклюжесть.

Географически фамилия тяготеет к центральным и восточным областям Украины — Полтавщине, Черниговщине, Сумщине. В России встречается реже, чаще всего как результат переселения малороссийских крестьян и казаков на свободные земли в XVIII–XIX веках. В документах Запорожской Сечи и Гетманщины фамилии на -ко фиксировались как казацкие, но сословной привязки у них не было — так же охотно их носили крестьяне и мещане.

Интересная деталь: у фамилии есть вариант с ударением на первый слог — В́ыростко, что встречается в южнорусских говорах под влиянием аканья. Но исторически правильнее ударение на второй слог — Выр́остко, как в украинском языке. В написании иногда путают с фамилией Выростков (русская форма на -ов), но Выростко сохранила именно украинскую модель без наращения суффикса принадлежности.

Однокоренные фамилии — Выростов, Выростков, Выросток — все они восходят к тому же корню и означали одно: «сын (или потомок) того, кого звали Выросток». Разница только в том, в какой среде и в какое время фамилия закрепилась.