Фамилия Выростков относится к группе славянских фамилий, образованных от прозвища. В её основе лежит слово «выросток», которое в русских говорах имело несколько значений. Самое распространённое — «подросток, малолеток», то есть человек, уже вышедший из детского возраста, но ещё не достигший полной зрелости. На Дону так называли молодых казаков 17–19 лет, ещё не принявших присягу. Скорее всего, прозвище Выросток указывало на принадлежность к этой возрастной группе донского казачества.

Другое значение слова «выросток» — шкура молодой рогатой скотины, обычно телёнка. Это даёт основание для профессиональной версии: прозвище мог получить кожевник, занимавшийся выделкой такой кожи. В ряде диалектов «выростком» называли и самого телёнка. В народной традиции имя или прозвище, образованное от названия животного, могло выполнять обережную функцию — родители верили, что природа примет ребёнка как «своего», передав ему качества, приписываемые этому существу.

Фамилия образована по стандартной русской модели с патронимическим суффиксом -ов: Выростков — «сын Выростка». Такая модель широко представлена у восточных, западных и южных славян.

Документальные подтверждения бытования фамилии встречаются с конца XIX века. В Книге памяти Калужской области упомянут Дмитрий Иванович Выростков, родившийся в 1898 году в селе Брынь Думинического района. В Книге памяти Магаданской области зафиксирован Михаил Максимович Выростков, 1885 года рождения, уроженец Курской области. Эти записи показывают географию фамилии: центральные и южные регионы России.

Среди известных носителей — советский композитор и педагог Борис Дмитриевич Выростков. Таким образом, у фамилии есть как прозвищное, так и возможное обережное или профессиональное объяснение, а её носители исторически связаны с разными сословиями и регионами.