Фамилия Выростов — редкий случай, когда корень слова почти полностью сохраняет свой первоначальный, почти осязаемый смысл. В основе лежит глагол «вырасти» (древнерусское «вꙑрости»). Это прозвище, которое давали не просто так, а по конкретному внешнему или социальному признаку.

Скорее всего, прозвище Вырост или Выросток получал человек высокого роста, заметно выделявшийся среди окружающих. В крестьянской среде, где средний рост был невелик, долговязого парня или рослого мужика так и окликали — «Эй, Вырост!». Фамилии, образованные от физических характеристик (Малышов, Толстов, Горбунов), — один из самых древних и распространённых пластов русских фамилий. Суффикс -ов указывает на принадлежность: «чей?» — сын Выроста, то есть Выростов.

Вторая, менее очевидная, но вполне реальная версия связана с ремеслом. В русских говорах «выросток» — это шкура молодого телёнка, выделанная особым образом. Мастер, который работал с таким сырьём (скорняк, сапожник, шорник), мог получить прозвище Выросток или Вырост. Тогда фамилия Выростов — это профессиональное прозвище, перешедшее в фамилию. Такое переосмысление встречается: например, фамилия Скорняков происходит от названия ремесла, а не от внешности.

Географически фамилия редкая и не привязана к какой-то одной губернии с массовым бытованием. Встречается точечно в центральных областях России и на Русском Севере. В старых документах (например, в переписных книгах) она могла фиксироваться в форме Выростовъ с твёрдым знаком на конце, что не меняет её сути.

Сравнение с однокоренными фамилиями показывает, что Выростов стоит особняком. Ростов — это от имени Рост или от города, а Выростов — всегда от прозвища. Приставка вы- (вырасти, выходить) придаёт фамилии динамику: это не статичный признак («рослый»), а результат действия («тот, кто вырос»). Такое словообразование встречается реже, чем простые прилагательные, и делает фамилию заметной среди прочих «ростовых».