Фамилия Выскребцев — один из тех случаев, когда прозвище напрямую указывает на занятие предка. В основе лежит глагол «выскребывать», то есть «чистить, скобля, вынимая что-то». Выскребцем могли назвать человека, чья работа была связана с чисткой и обработкой: кожевника, скорняка, бондаря или даже повара, выскабливавшего посуду и разделочные доски. Вероятнее всего, прозвище закрепилось за мастеровым, который постоянно что-то скоблил и вычищал — занятие это было заметным и давало повод для бытового прозвища.

Фамилия построена по самой распространённой в русском языке модели: прозвище Выскребец плюс притяжательный суффикс -ев, означающий «чей?» — то есть сын, потомок Выскребца. Суффикс -ец в прозвище указывал на лицо по действию или свойству, ср. «купец», «хитрец», «ловец». Написание фамилии с буквой «ы» в корне сохраняет древнее произношение: в говорах глагол звучал как «выскрёбывать», отсюда и «выскребец», а не «выскребец» через «е».

В географическом плане фамилия встречается в основном на севере и северо-востоке европейской части России — в Вологодской, Архангельской, Кировской областях, а также на Урале. Это зона бытования промыслов, где чистка кож, дерева или металла была повседневным ремеслом. В южных и западных регионах фамилия почти не фиксируется, что подтверждает её северорусское происхождение.

Интересно, что фамилия Выскребцев стоит в одном ряду с однокоренными Скребнев, Скребцов, Скрябин (от «скрябать»). Но если Скребнев могло образоваться и от названия инструмента (скребок), то Выскребцев жёстче привязано к действию — к конкретному занятию человека, а не к орудию труда. Это делает фамилию более «профессиональной» по смыслу, нежели чисто инструментальной.

В письменных источниках фамилия встречается с XVII века: в переписных книгах Соликамского уезда упоминаются крестьяне Выскребцевы. Сословно это были в основном государственные и монастырские крестьяне, реже — посадские люди. Дворянских ветвей с такой фамилией не зафиксировано, что неудивительно для прозвища, указывающего на низовое ремесло.

Таким образом, фамилия Выскребцев — не загадка, а почти открытая книга: она прямо говорит о предке, который занимался чисткой и скоблением, и о том, что жил он, скорее всего, на Русском Севере, где такие занятия были в ходу.