Фамилия Выстров — редкий случай, когда прозвище, скорее всего, связано с особенностью речи или произношения. В её основе лежит не географическое название и не профессия, а диалектный глагол или прилагательное, которое закрепилось за человеком.

Модель образования стандартна: суффикс -ов указывает на принадлежность («чей сын?» — Выстров). Значит, первым носителем был человек по прозвищу Выстр или Выстрый. Но что означало это прозвище?

Здесь возможны две версии. Первая: «выстрый» — это диалектный вариант слова «быстрый». В русских говорах, особенно северных и сибирских, «в» могло заменять начальное «б» или наоборот. Человека могли прозвать Выстрым за расторопность, резкость движений или скорый нрав. Такая замена согласных — не редкость в народной этимологии и живой речи.

Вторая версия: прозвище связано с глаголом «выстрить» или «выстрять» — в некоторых говорах это означало «торчать», «высовываться», «торопливо вылезать». Тогда Выстром могли назвать непоседливого, суетливого человека, который везде лезет первым. Этот вариант менее распространён, но лингвистически возможен.

Фамилия Выстров — нечастая. Она встречается в основном в центральных и северных областях России, но не образует плотных гнёзд. Это говорит о том, что прозвище было локальным и не перешло в массовую фамилию целого уезда.

Интересно, что фамилия Выстров стоит в ряду однокоренных «говорящих» фамилий: Высторобцев (от «высторбнуть» — выдернуть), Выстряков. Все они образованы от диалектных глаголов, описывающих движение или действие. Поэтому, скорее всего, предок носителя фамилии был человеком заметным, живым — либо по характеру, либо по манере речи.