Фамилия Яструбов — прозрачный пример того, как русская письменность переработала польское или украинское слово. В её основе лежит «яструб» — так в польском (jastrząb) и украинском языках называют ястреба. Русская литературная норма закрепила форму «ястреб», отсюда и расхождение: носитель фамилии Яструбов, скорее всего, происходит не из центральной России, а из западнорусских земель или из среды, где ощущалось польское влияние.

Суффикс -ов указывает на типичную модель русской фамилии, означающую принадлежность: «чей?» — Яструбов, то есть сын или потомок человека по прозвищу Яструб. Прозвище могли дать по внешнему сходству (хищный взгляд, орлиный нос), по характеру (цепкий, зоркий, агрессивный) или по роду занятий — на Руси и в Речи Посполитой сокольников и ловчих, державших ястребов, нередко называли по птице.

Интересно, что фамилия встречается в двух написаниях: Яструбов и Ястребов. Первый вариант — более редкий и явно диалектный. Он устойчиво фиксируется в документах XVII–XVIII веков среди служилых людей и казачества на южных рубежах, особенно в Черниговской и Полтавской губерниях. Исследователь Б. Унбегаун в «Русских фамилиях» относит подобные формы к украинско-польскому влиянию, подчёркивая, что они проникли в великорусский обиход через переселенцев и беглых крестьян.

Социальный состав носителей фамилии был пёстрым. Яструбовы встречались и среди однодворцев (потомков мелких служилых людей), и среди крестьян. Дворянских родов с такой фамилией в гербовниках не числится — значит, в большинстве случаев предки были людьми незнатного происхождения, получившими фамилию от уличного прозвища.

Таким образом, Яструбов — фамилия, которая прямо говорит о географическом и языковом пограничье. Её носитель может с большой вероятностью искать корни на западе или юго-западе России, в областях, где русский язык веками соседствовал с польским и украинским.