Фамилия Юшканова — женская форма от Юшканов, и её разумнее всего разбирать с мужского варианта, потому что именно он указывает на род занятий или прозвище предка. Основа здесь — «Юшкан», а суффикс «-ов» типичен для русских фамилий, образованных от личных имён или прозвищ.

Самая прямая версия отсылает к слову «юшка» — в старых русских говорах так называли уху, мясной бульон, а в переносном смысле — жидкую похлёбку или даже кровь. Человек по прозвищу Юшкан мог быть любителем ухи, поваром, либо, что менее приятно, неряхой, который вечно в чём-то перемазан. В ономастике известна фамилия Юшков, образованная от того же корня, и Юшканов стоит в этом же ряду, только с суффиксом «-ан», который в русских прозвищах часто придавал оттенок просторечия или принадлежности: Юшкан — «тот, кто имеет отношение к юшке».

Менее вероятная, но возможная версия — от крестильного имени Юрий (в народной форме Юшко, Юшка). Суффикс «-ан» мог превратить Юшку в Юшкана, и тогда фамилия означает «сын Юшкана», то есть внук или потомок Юрия. Однако для такой модели характернее форма Юшков, а Юшканов — скорее вторичное образование от уже готового прозвища.

Географически фамилия встречается в Поволжье и на Урале, где слово «юшка» было особенно употребительно. Встречаются варианты написания с одной «н» — Юшканова, но это редкая ошибка, а не историческая норма.

Таким образом, предок современных Юшкановых, скорее всего, получил прозвище по еде или по характеру: либо варил уху, либо, наоборот, её слишком много проливал. Точнее сказать трудно — письменных источников по этой фамилии в открытом доступе мало, и она не попала в фундаментальные словари русских фамилий.