Фамилия Залатарев — один из тех случаев, когда ухо слышит одно, а корень слова говорит о другом. На первый взгляд, в основе лежит что-то связанное с «золотом» (злато, золото), но это не так. Фамилия образована от прозвища или нецерковного имени Залатарь. Слово «залатарь» в старых русских говорах означало «золотарь» — ювелир, мастер по золоту, а в некоторых регионах — ещё и ремесленник, занимающийся позолотой. То есть предок носителя фамилии мог быть именно таким мастером, работавшим с драгоценными металлами.

Суффикс «-ев» указывает на типичную модель русских фамилий: Залатарь + -ев = «сын Залатаря». Такая форма характерна для центральных и южных областей России. Интересно, что фамилия могла писаться и через «о» — Золотарев, что встречается гораздо чаще. Вариант с «а» в первом слоге (Залатарев) — это либо диалектное произношение (аканье, свойственное московским и южнорусским говорам), либо поздняя запись на слух. В документах XVII–XVIII веков фамилии нередко фиксировали «как слышали», поэтому акающий вариант закрепился в некоторых родах.

Менее вероятная, но не исключённая версия — связь с глаголом «залатать» (починить, заштопать). В этом случае прозвище Залатарь мог получить портной или сапожник, но ономастические словари (например, работа Б. Унбегауна) склоняются к «золотому» ремеслу из-за прозрачной аналогии с фамилией Золотарев. Географически фамилия редкая, встречается в основном в Поволжье и на юге России, где аканье было нормой.

Таким образом, Залатарев — это фамилия-профессия, указывающая на предка-ювелира или позолотчика, а её написание с «а» — живой след народного произношения, сохранившийся в документах.