Фамилия Зарезов — яркий пример того, как прозвище, данное по внешности или характеру, закрепилось в родовом имени. Её основа — слово «зарез», которое в русских говорах имело два основных значения. Первое — прямой, «режущий» смысл: зарезом называли глубокую рану или место, где режут скот (бойню). Второе — переносное: в народе говорили «зарез наступил» или «до зарезу нужно» о крайней, безвыходной ситуации. Человек, получивший прозвище Зарез, мог быть либо мясником по ремеслу, либо, что вероятнее, человеком резким, решительным, склонным к риску — тем, кто «до зарезу» добивался своего.

Модель образования проста и типична для восточнославянских фамилий: суффикс -ов присоединился к основе прозвища, отвечая на вопрос «чей?» — сын Зареза. Такая патронимическая форма указывает, что родоначальник Зарезовых был известен в своей общине именно под этим прозвищем, а его дети пошли уже как Зарезовы. В говорах встречается и параллельная форма Зарезин (с суффиксом -ин), но Зарезов — основной вариант.

Интересна возможная географическая привязка. Слово «зарез» в значении «крутой обрыв» или «излучина реки» фиксируется в северных и сибирских говорах. Если предок жил у такого обрыва, прозвище могло быть топографическим, а не личностным. Но эта версия менее распространена, чем «прозвище по характеру или профессии».

Однокоренные фамилии — Зарезин, Зарезкин, Зарезной — встречаются реже, но все они восходят к той же метафоре остроты, решительности или ремесла. В отличие от фамилий от церковных имён (Иванов, Петров), Зарезов — «мирская», прозвищная фамилия, и это делает её особенно ценной для историка: она напрямую говорит о том, как видели человека соседи, а не как его записали в метрике.

Дворянских родов с этой фамилией не зафиксировано — Зарезовы, скорее всего, выходцы из крестьянской или мещанской среды, где прозвища были особенно живучи. В современной России фамилия редкая, встречается в основном в центральных областях и на Урале, что косвенно подтверждает её «говорящее» происхождение от бытового, а не книжного слова.