Фамилия Затирка — редкий пример, когда прозвище, лёгшее в основу, имеет два совершенно разных «вкуса»: одно связано с хлебным делом, другое — с алкогольным. И оба варианта по-своему убедительны.

Начнём с первого. В украинском языке есть слово «затiр» — это смесь для брожения, основа при производстве пива, самогона или водки (затор). Человек, который варил пиво или гнал хмельные напитки, мог получить прозвище Затир. От него и пошла фамилия Затирка. Такая версия логична: прозвища по роду занятий — один из самых частых источников русских и украинских фамилий, а винокурение и пивоварение были распространёнными промыслами.

Вторая версия отсылает к курскому говору. Там «затирка» — это не напиток, а кушанье: лапша, которую не крошат ножом, а катают руками в маленькие колобки. Такое блюдо до сих пор помнят в сёлах Курской, Воронежской и соседних областей. Если прозвище дали по этой «затирке», то предок мог быть поваром, либо просто любителем этого сытного супа. Суффикс -к- в фамилии (Затирка вместо Затир) здесь указывает на прямое прозвище, а не на отчество по отцу. В говорах такие прозвища нередко застывали в фамилиях без изменений.

Какая версия правдоподобнее? Обе имеют право на жизнь, но стоит учесть: слово «затирка» как кушанье — узкорегиональное, а значит, фамилия могла закрепиться именно в тех местах, где это слово было в ходу. Винокуренная версия шире географически, но и она не универсальна. Возможно, в разных ветвях рода Затирок — разная история.

Фамилия недвусмысленно указывает на простое, ремесленное или крестьянское происхождение. Дворянскими или книжными суффиксами (-ский, -ич) она не обросла. По модели образования это либо прозвище в чистом виде (Затирка), либо отчество от прозвища (Затир → Затирка). Встречается она преимущественно на юге России и в восточной Украине — там, где пересекались курские и украинские говоры.

Однокоренные фамилии — Затир, Затиров, Затирко — подтверждают, что основа была живой и распространённой. Но именно форма Затирка самая «говорящая»: она сохранила не только корень, но и то самое блюдо или ремесло в исходном виде.