Фамилия Жатова образована от прозвища или мирского имени Жат. В русском языке слово «жать» означало «сжимать, давить, теснить», а в крестьянском быту — «срезать серпом хлебные стебли». Отсюда и основная версия: прозвище Жат могли дать человеку, занятому жатвой, — жнецу, работнику на уборке урожая. Такие прозвища по ремеслу или сезонной работе были естественны в земледельческой среде: Жат, Косец, Молотило.

Менее распространённая, но возможная версия связывает основу с диалектным глаголом «жать» в значении «давить, гнести». Тогда Жат — прозвище человека с сильным, настойчивым характером, который «жмёт» на других. Однако для русской ономастики типичнее профессиональные прозвища, чем абстрактные черты характера, поэтому версия со жнецом выглядит убедительнее.

Фамилия построена по простой модели: к основе Жат- добавился суффикс -ов-, типичный для русских фамилий, указывающий на принадлежность («чей?» — Жатов). Окончание -а — женский вариант фамилии. В мужском варианте фамилия звучит как Жатов. Форма на -ов говорит о том, что фамилия возникла в центральных или северных русских землях, где этот суффикс господствовал, вытеснив более архаичные -ин или -ский.

Географически фамилия встречается нечасто, но не является исчезающе редкой. Заметное число носителей сосредоточено в Воронежской, Тамбовской и Липецкой областях — регионах с давними традициями земледелия, где слово «жать» было обиходным. Встречаются и носители в Сибири, но это, скорее всего, потомки переселенцев из чернозёмных губерний.

Интересная деталь: в старых документах фамилию могли писать через «о» — Жотов. Это не ошибка, а отражение акающего произношения, когда безударное «а» звучало как «о». Со временем написание закрепилось через «а» по аналогии с глаголом «жать», хотя в некоторых ветвях рода до сих пор бытует вариант Жотов.