Фамилия Жербаков — одна из тех, где этимология не лежит на поверхности, но её разгадка лежит в диалектной лексике и особенностях произношения. В основе, скорее всего, лежит не имя, а прозвище, и ключ к нему — слово «жербак» или «жербина».

В русских говорах, особенно сибирских и уральских, «жербина» — это тонкое, длинное бревно, жердь. Отсюда «жербак» — человек долговязый, худой и высокий, словно жердь. Такое прозвище могли дать подростку или взрослому за характерный тип фигуры. Модель образования типична для русских фамилий: прозвище на -ак (Жербак) плюс притяжательный суффикс -ов, то есть «сын Жербака». Ударение, скорее всего, падает на последний слог: Жербако́в.

Есть и другая, менее вероятная версия, связывающая фамилию с тюркским корнем. В некоторых тюркских языках «жер» означает «земля», а «бак» — «смотри» или «богатство». Тогда Жербаков мог быть прозвищем землевладельца или сторожа. Однако против этой гипотезы говорит то, что фамилия не характерна для тюркоязычных регионов и не имеет типичных для них суффиксов (например, -ев или -лы). Русская модель на -ов и прозрачная связь с диалектным «жердь» выглядят убедительнее.

Фамилия редкая, не встречается в старых боярских списках или дворянских родословных. Её носители — скорее всего, выходцы из крестьянской или казачьей среды, где прозвища были меткими и бытовыми. Географически Жербаковы встречаются в Забайкалье, Восточной Сибири и на Урале — как раз в зоне распространения говоров, где «жербина» — обычное слово. Фамилия могла возникнуть в XVIII–XIX веках, когда фамилии массово закреплялись за бывшими прозвищами.

Обратите внимание на вариант написания: через «е», а не «ё». Если бы основа была от имени «Жербай» (гипотетического), написание было бы иным. Фонетически «жербак» — это «жердь» плюс экспрессивный суффикс -ак, который в русских фамилиях часто указывает на признак внешности (ср. Гуляк, Рыжак). Так что ваш предок, по всей видимости, был человеком высокого роста, и это запомнилось соседям настолько, что стало родовым именем.