Фамилия Жербакова почти наверняка образована от прозвища Жербак. Основа здесь — южнорусское или украинское слово «жербак», которое имеет два основных значения. Первое — «жеребёнок» (от «жерба» — кобыла, родившая жеребёнка). Второе, более вероятное для прозвища взрослого человека, — «жердяй», то есть очень высокий и худой человек, похожий на жердь. Таким образом, прозвище Жербак мог получить либо долговязый мужчина, либо, реже, человек, имевший отношение к разведению лошадей или просто обладавший каким-то сходством с жеребёнком (например, резвостью или норовистостью).

Словообразовательная модель проста: к основе «жерб-» добавился суффикс -ак, который в русских и украинских прозвищах часто указывает на носителя признака (ср. «гусак», «рыжак», «чужак»). Затем от прозвища Жербак по стандартной патронимической модели образовалась фамилия Жербаков (чей сын? — Жербаков), а её женская форма — Жербакова. Суффикс -ов указывает на принадлежность, типичную для великорусских фамилий.

Фамилия редкая и имеет чёткую географическую привязку. Подавляющее большинство носителей (как Жербаковых, так и Жербаковых) исторически сосредоточено на юге России и востоке Украины — в Ростовской области, Краснодарском крае, а также в бывшей Области Войска Донского. Это объясняется тем, что слово «жербак» именно донской и кубанский говор. В центральных и северных регионах России эта фамилия почти не встречается, что делает её хорошим маркером казачьих или крестьянских корней предков.

Интересная деталь: в некоторых говорах «жербаком» называли не только человека, но и крупного жука-оленя (из-за его «рогов»). Однако эта версия менее состоятельна: прозвища от насекомых в русской традиции редки и обычно носят резко негативный оттенок (Клоп, Таракан), в то время как Жербак — скорее нейтральное или описательное прозвище по внешности. Поэтому версия с «высоким и худым человеком» остаётся основной.

О дворянском происхождении Жербаковых сведений нет. Фамилия не входит в родословные книги известных дворянских родов, что подтверждает её народное, крестьянское или казачье происхождение. Носители фамилии, скорее всего, были простыми земледельцами или служилыми людьми — казаками, охранявшими южные рубежи.