Фамилия Жматаев — редкий пример того, как живой диалектный глагол превратился в родовое имя. Её основа — южнорусское или украинское слово «жматать», означавшее «мять», «давить», «сжимать» или «комкать». В некоторых говорах так говорили про выжимание сока, в других — про небрежное сминание ткани или бумаги. Человек, получивший прозвище Жматай, мог быть либо тем, кто занимался отжимом чего-либо (например, масла или сырной массы), либо обладателем цепкой, «жмущей» хватки — так в быту могли назвать скуповатого или просто очень крепкого рукопожатием человека.

Модель образования здесь классическая для русских фамилий на -ев: от прозвища на -ай (Жматай) через притяжательное прилагательное «Жматаев сын» к фамилии. Суффикс -ев указывает на мягкую основу (вместо твёрдого -ов). Такую же схему мы видим в фамилиях Ломаев (от «ломать»), Кидаев или Толкаев. Интересно, что глагол «жматать» не вошёл в литературный язык, а остался в диалектах, поэтому фамилия географически привязана к регионам, где этот говор был распространён: в первую очередь к Курской, Воронежской, Ростовской областям и к восточной Украине.

Менее вероятная, но возможная версия — связь с украинским «жмак» (жмых, выжимки). В этом случае прозвище Жматай мог получить тот, кто работал на маслобойне или делал жмых. Однако для такого значения естественнее была бы фамилия Жмаков или Жмаченко. Форма Жматаев прямо указывает на действие — «тот, кто жматает».

В дореволюционных метрических книгах фамилия встречается нечасто, что подтверждает её локальный характер. Сословно носители, скорее всего, относились к крестьянам или однодворцам — потомкам служилых людей, осевших на южных рубежах. Фамилия не была дворянской, не образовывалась от крестильного имени и не несёт в себе никакого сакрального смысла — это чисто бытовое, «ремесленное» прозвище, закрепившееся в документах при отмене крепостного права или чуть раньше.