Фамилия Зюбровская — женская форма, образованная от мужской Зюбровский. Такая модель типична для польской, украинской и белорусской традиции, где фамилии на -ский (-цкий) изначально указывали на принадлежность к месту или роду. В основе же самой мужской фамилии лежит прозвище Зюбр.

Чаще всего Зюбр — это диалектный вариант слова «зубр». В белорусских и польских говорах начальное «з» перед гласной могло смягчаться, и «зубр» превращался в «зюбр» (ср. «зюзя» — мокрый, промокший до нитки). Прозвище Зюбр давали человеку крупному, сильному, мохнатому или упрямому — по аналогии с могучим лесным быком. В народе о такой жизни даже говорили: «Житье, что беловежскому зубру: и кормят, и поят, и по воле ходит, и работы нет», — но прозвище чаще отражало именно внешность или нрав, а не привольное житьё.

Существует и вторая версия: Зюбр — искажённое «изюбр», то есть благородный олень. Изюбр — животное восточносибирское, и если фамилия встречается за Уралом или в Сибири, эта гипотеза становится правдоподобнее. Однако для центральных и западных регионов, где фамилия наиболее типична, версия с зубром выглядит надёжнее.

Фамилии на -ский в среде крестьянства и мещанства закрепились позже, чем в шляхетской среде, но Зюбровские не обязательно дворяне. Прозвище могло стать фамилией и у вольных крестьян, и у однодворцев. Суффикс -овск- указывает на притяжательность: «Зюбровский» — из рода Зюбра. Таким образом, родоначальник Зюбровских был человеком с прозвищем Зюбр, а его потомки, переезжая или записываясь в реестры, получали фамилию по отцу.