Фамилия Биттер — один из тех случаев, когда корень слова не оставляет сомнений в своём происхождении, но зато даёт простор для толкования характера или занятия предка. В её основе лежит немецко-голландское слово bitter, которое в большинстве германских языков означает «горький», а в переносном смысле — «резкий, жёсткий, грубый». Логично предположить, что прозвище Биттер могли дать человеку с суровым, строгим или вспыльчивым нравом. Такие именования по черте характера были распространены в среде переселенцев из немецких земель, оседавших в Прибалтике, Поволжье и Петербургской губернии.

Однако есть и альтернативная, не менее убедительная версия. Согласно ей, прозвище восходит не к прилагательному, а к древнему верхненемецкому глаголу bitten — «предлагать цену», «торговаться». В этом случае фамилия попадает в разряд профессиональных: Биттером могли называть торговца, прасола или сборщика податей. Такая словообразовательная модель (глагол → прозвище → фамилия) встречается реже, но она хорошо объясняет, почему носители фамилии не обязательно были людьми горькими или грубыми.

Фамилия бытует в двух основных написаниях: с двумя «т» (Биттер) и с одним (Битер). Двойное «т» — более старая, немецкая орфография, которая закрепилась в документах Российской империи, особенно среди остзейских немцев. Одно «т» чаще встречается в русифицированных ветвях рода, где фамилию записывали на слух.

Известный носитель фамилии — Карл-Германн Биттер (1813–1885), прусский государственный деятель, занимавший пост министра финансов в 1879–1882 годах. Параллельно он серьёзно занимался музыкой: написал труды о Бахе и об оперной реформе Глюка и Вагнера. Его пример показывает, что среди Биттеров были не только суровые торговцы, но и люди с тонким вкусом — горьким, как и положено по фамилии, но отнюдь не плоским.