Фамилия Бориевский образована по польско-украинской модели с суффиксом -евский/-овский, который указывает на дворянское или шляхетское происхождение (в восточнославянской среде такие фамилии часто получали священники и мещане). Основа фамилии — имя Борий, вариант канонического имени Борис, которое пришло на Русь из Болгарии вместе с христианством. Имя Борис исторически связывают с древнеболгарским «борьць» (борец) или с краткой формой от имени Борислав.

Вероятнее всего, первый носитель фамилии был сыном или внуком человека по имени Борий (Борис). Суффикс -евский в XVI–XVII веках активно использовался в Речи Посполитой для обозначения принадлежности к роду или владения землёй: Бориевский буквально означает «из рода Бория» или «владеющий Бориевым (селом)». В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, которые чаще указывали на отчество, польско-украинская модель с -ский подчёркивала шляхетский статус.

Встречается также версия, что фамилия могла произойти от названия населённого пункта Бориево или Бориев (такие топонимы есть в Польше, Беларуси и на Западной Украине). Тогда Бориевский — это человек, который родом из Бориева. Эта гипотеза менее вероятна, потому что топонимов с такой основой сохранилось крайне мало, а имя Борий было распространённым.

Правописание фамилии устойчивое: через «и» в корне и с суффиксом -евский (не путать с более редкой формой Бориовский). В дореволюционных метрических книгах встречается вариант Боріевскій, что подтверждает западнорусское происхождение. Сословно носители фамилии могли быть как мелкими дворянами (шляхта), так и духовенством — в XIX веке священникам часто давали фамилии с -ский, чтобы отделить их от крестьян.