Фамилия Броцман (встречается и в написании Brotzman) — это диалектный вариант немецкой фамилии Бротман. Разница в произношении и букве «ц» вместо «т» как раз и выдает местный говор: в некоторых немецких диалектах звук «т» перед согласными или на конце слова переходил в аффрикату «ц». Так что Броцман и Бротман — одна и та же фамилия, но в разном фонетическом обличье.

Смысл у нее прозрачный и «хлебный». Основа — два немецких слова: Brot («хлеб») и Mann («человек»). Прямое значение прозвища Бротман — «хлебный человек». Скорее всего, так в средневековых немецких городах называли пекаря, булочника или торговца хлебом. Профессиональные прозвища такого типа были распространены повсеместно: человека часто именовали по тому, чем он кормился.

Интересно, что фамилия эта не чисто еврейская, хотя в еврейской среде Германии и Австро-Венгрии она действительно встречалась. В еврейском именослове есть много «хлебных» фамилий, построенных по той же модели: Бродский (от местечка Броды или от brod — «брод»), Зильберман («серебряный человек») и т. д. Но Броцман/Бротман могла возникнуть и у немецких христиан — как обычное ремесленное прозвище. Сословной привязки у нее нет: пекарями были и горожане, и сельские жители.

Суффиксальная модель простая: фамилия образована без русского суффикса (-ов, -ин и т. п.), то есть пришла в славянские языки в готовом виде, как цельное немецкое слово. В России и Украине такие фамилии не переоформляли — их записывали на слух, отсюда и варианты с «ц», и с «т» (Бротман).

Географически корни фамилии стоит искать на юго-западе Германии (Баден-Вюртемберг, Бавария) и в Австрии, где диалектное смягчение «т» в «ц» особенно характерно. В Российской империи носители фамилии расселялись через черту оседлости и немецкие колонии Поволжья, но массовой фамилия не стала — она довольно редкая.

Других версий происхождения, кроме «профессиональной», нет: попытки связать Броцман с Brotzen («хвастать») или Brote («ломоть») слишком натянуты и не подтверждаются ономастическими источниками. Самое правдоподобное объяснение — пекарь, булочник, торговец хлебом.