Фамилия Бублей относится к так называемым «хлебным» фамилиям, которые на Руси давали по роду занятий. Её основа — слово «бублик». В старину мастера, которые пекли и продавали бублики, назывались бублейниками. Фамилия Бублей, скорее всего, — сокращённая форма этого прозвища. В повседневной речи длинное прозвище «Бублейник» могли урезать до короткого «Бублей», которое затем и закрепилось за потомками.

Модель образования здесь нестандартная. В отличие от большинства русских фамилий на -ов/-ев (Бубликов) или -ин (Бублицын), фамилия Бублей не имеет патронимического суффикса. Она сохранила чистую основу прозвища, что характерно для украинской и южнорусской ономастики. Такие фамилии, как Бублей, часто встречаются на территории современной Украины, а также в южных областях России, где традиция выпечки бубликов была особенно развита.

В некоторых говорах слово «бублей» могло иметь и переносное значение — так могли прозвать круглого, полного человека, похожего на бублик. Однако версия с ремеслом выглядит убедительнее: прозвища по профессии были куда устойчивее и чаще становились основой фамилий, чем случайные внешние сходства.