Фамилия Ешков образована от личного имени Ешко — и здесь есть сразу два возможных источника, причём оба связаны с крестильными именами. Первая и наиболее распространённая версия: Ешко — это производная форма имени Иосиф (в переводе с древнееврейского «Бог умножит», «Бог прибавит»). Такая форма бытовала на территории современных Винницкой, Житомирской, Киевской, Львовской, Ровенской и Хмельницкой областей Украины в XIII–XVII веках. Вторая версия: Ешко — народный вариант имени Егор, которое в русском языке является формой греческого имени Георгий («земледелец»). С этим именем связан Святой великомученик Георгий Победоносец — воин, объявивший себя христианином во время гонений и казнённый в 303 году.

Существует и третья, менее правдоподобная версия. Согласно ей, в основе фамилии лежит не имя, а прозвище Ешко, восходящее к диалектному уральскому глаголу «егошиться» — «ерзать, неспокойно сидеть». Такое прозвище могли дать подвижному, непоседливому ребёнку. Однако эта гипотеза слабее двух первых: фамилия Ешков встречается не только на Урале, а суффикс -ов указывает на типичную модель отчества от имени, а не от прозвища.

По сути, Ешков — это «сын Ешка», то есть потомок человека, которого в быту звали Ешко. Модель образования проста: к основе Ешк- прибавился патронимический суффикс -ов, самый распространённый в русских фамилиях. Фамилия недвусмысленно указывает на то, что предок носителя носил имя Ешко, а какое именно полное имя за ним стояло — Иосиф или Егор (Георгий), — сегодня уже не установить. Оба варианта исторически равновероятны.