Фамилия Евреев — один из тех случаев, когда прозвище прямо указывает на национальность или вероисповедание предка. В основе фамилии лежит старорусское слово «еврей», которое через старославянский язык восходит к древнегреческому «hebrajos» и далее к древнееврейскому самоназванию «иври». Прозвище Еврей могли дать по разным причинам. Самая прямая версия — у основателя рода были еврейские корни. Но не менее вероятно, что так прозвали русского человека, который долго жил среди евреев, торговал с ними или перенял какие-то их обычаи. В среде старообрядцев, например, «евреем» могли назвать иноверца или человека, не соблюдающего посты, — то есть прозвище носило не столько этнический, сколько бытовой или религиозный оттенок.

Фамилия образована по стандартной восточнославянской модели: к основе «Еврей» добавили патронимический суффикс -ев, который означает «сын Еврея» или «потомок человека по прозвищу Еврей». Такая модель характерна для русского севера и центральных областей, где фамилии на -ов и -ев складывались в XV–XVII веках. В южных и западных регионах ту же основу могли оформить иначе — через суффикс -енко (Евреенко) или -ович (Евреевич), но фамилия Евреев остаётся именно великорусским вариантом.

В отличие от многих прозвищных фамилий, Евреев не имеет параллелей с названиями ремёсел или животных. Его корень жёстко привязан к этнониму, что делает фамилию редкой по семантике. В дореволюционных источниках фамилия встречается в основном среди крестьян и мещан, причём необязательно еврейского происхождения: в переписных книгах XVII века есть случаи, когда Евреевыми записывали русских крестьян, получивших такое прозвище за внешность или манеру поведения.

Окончательно установить, какая именно причина лежит в основе фамилии в каждом конкретном роду, можно только через генеалогическое исследование: изучение исповедных росписей, ревизских сказок и метрических книг той местности, откуда происходят предки. Но в любом случае фамилия Евреев — не случайный набор звуков, а точный след, оставленный прозвищем, которое когда-то было важной характеристикой человека.