Фамилия Гарбуков — хороший пример того, как южное слово прижилось в русской фамильной модели. В основе лежит украинское, белорусское или южнорусское диалектное слово «гарбуз» — тыква. В центральных и северных областях России тыкву называли тыквой, а гарбузом — только на юге. Человек, получивший прозвище Гарбуз, мог быть огородником, торговцем тыквами, а мог и просто обладать крупной головой или дородной фигурой — народная метафора здесь прозрачна.

Суффикс -ов указывает на типичную русскую модель образования: Гарбуз → Гарбузов → со временем закрепилось в форме Гарбуков. Фонетическое изменение «з» на «к» не редкость в разговорной речи и при переносе фамилии в официальные документы. Интересно, что в украинской среде фамилия сохранилась бы как Гарбузенко или Гарбуз, а именно русский суффикс -ов выдаёт адаптацию прозвища в великорусской среде.

В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» подобные случаи разбираются как типичные для фамилий, образованных от названий овощей и фруктов, но с региональным оттенком. Гарбуков — фамилия не частая, но и не редкая, встречается в основном в южных регионах России (Краснодарский край, Ростовская область) и в Поволжье, куда переселенцы принесли свой говор. Сословная принадлежность предков, скорее всего, крестьянская или мещанская — прозвища по бытовым признакам редко давали дворянам.

Если сравнивать с однокоренными фамилиями, то Гарбузов встречается чаще и звучит ближе к исходному слову. Гарбуков — результат либо упрощения произношения, либо ошибки писаря, которая со временем закрепилась. Для носителя фамилии это означает, что предки были людьми из южнорусской или украинской среды, и их прозвище не несло отрицательного смысла — скорее бытовую, шутливую характеристику.