Фамилия Гарбук — один из тех случаев, когда основа бросается в глаза, а суффикс ставит в тупик. Корень здесь бесспорный: украинское слово «гарбуз» (тыква). В украинских говорах и диалектах южнорусских областей «гарбук» — это и есть тыква или, реже, кабачок. Казалось бы, всё просто: перед нами прозвище по сходству — так могли назвать круглого, полного человека. Но загвоздка в окончании.

Суффикс -ук (а не -ов или -енко) — характерный признак западноукраинской и белорусской модели фамилий. В Волынской, Гродненской, Брестской областях такие фамилии на -ук, -юк, -чук массово образовывались от прозвищ и названий профессий. Однако «Гарбук» стоит особняком: если бы фамилия формировалась по стандартной схеме «прозвище + суффикс принадлежности», мы бы получили что-то вроде Гарбузюк или Гарбузенко. А тут основа обрублена — исчезла конечная «з». Это наводит на мысль, что слово «гарбук» бытовало как самостоятельное прозвище в тех регионах, где «з» на конце просто не произносили или где тыкву называли именно так.

Есть и вторая версия, менее очевидная. В некоторых говорах Полесья «гарбук» означало не тыкву, а отказ при сватовстве — тот самый «гарбуз», который вручали незадачливому жениху. Прозвище Гарбук мог получить человек, которому когда-то отказали, или, напротив, тот, кто любил «раздавать гарбузы» (сватам). Но эта версия слабее: слишком специфическое значение, чтобы закрепиться как фамилия.

Географически фамилия Гарбук сегодня чаще всего встречается в Беларуси (особенно в Брестской области) и на западе Украины. В России она редка и обычно указывает на корни выходцев оттуда. Сословного барьера у неё не было: прозвище могли дать и крестьянину, и казаку — в Малороссии тыкву выращивали все, и шутливые уличные клички по овощам были обычным делом.

Если копать глубже, интересно сравнить Гарбука с однокоренными фамилиями. Гарбузов — типичная русская адаптация (суффикс -ов), Гарбузенко — украинская (суффикс -енко), а Гарбук — как раз тот случай, когда прозвище перешло в фамилию без дополнительных формантов, в чистом виде. Это говорит о том, что предок носителя был известен именно под этим прозвищем, и его не стали переделывать в патроним.