Фамилия Гарбузовская — редкий случай, когда украинское прозвище получило польскую дворянскую огласовку. В основе лежит слово «гарбуз» — в малороссийских говорах так называют тыкву, а иногда и арбуз. Прозвище Гарбуз давали по двум причинам. Первая — внешность: тучный, дородный, неповоротливый человек, похожий на крупный плод. Вторая — житейская ситуация: на Украине поднести жениху гарбуза означало дать отказ, и неудачливый претендент мог навсегда остаться с этим прозвищем.

Сама фамилия образована по модели на -ский, характерной для польской шляхты. В юго-западных актах 1654 года упоминаются «Левонтий да Микита Ермонины дети да Кузьма Левонтьева сына Гарбуз» — и названы они «шляхта Рославска». То есть перед нами не крестьянское, а дворянское прозвание, которое со временем обросло суффиксом -овск-, превратив Гарбуза в Гарбузовского. Такая трансформация типична для XVI–XVII веков: сначала прозвище заменяло родовое имя в быту, а позже закрепилось в документах уже как полноценная фамилия с польским окончанием.

Суффикс -овск- указывает на принадлежность к роду: Гарбузовский — буквально «сын или потомок Гарбуза». В отличие от массовых фамилий на -ов/-ев, эта форма встречается реже и выдает либо шляхетское происхождение, либо позднюю унификацию фамилии под влиянием польской ономастики. Географически фамилия тяготеет к западу современной Украины и Беларуси — к землям бывшего Речи Посполитой, где такие окончания были нормой для мелкой шляхты.