Фамилия Гаврилец образована от производной формы крестильного мужского имени Гавриил — Гаврил. В переводе с древнееврейского это имя означает «божественный воин». Таким образом, Гаврилец буквально понималось как «сын Гаврила».

Словообразовательная модель фамилии — характерный украинский или белорусский суффикс -ец, который в восточнославянской ономастике выполняет роль патронимического показателя. Если в великорусских землях фамилии чаще оформляли суффиксами -ов/-ев или -ин, то на юго-западных территориях (в пределах современных Украины, Беларуси, а также юга России) активно использовали -ец, -ук, -енко. Поэтому Гаврилец — это не просто «сын Гаврила», а именно потомок человека, которого в быту звали Гаврилец (уменьшительно-ласкательная или обиходная форма имени).

В ономастических трудах, в частности в словаре Б. Унбегауна, отмечается, что фамилии на -ец часто фиксировались в среде казачества и крестьянства Речи Посполитой, а затем и в южнорусских губерниях. Географически фамилия Гаврилец наиболее распространена в западных областях Украины (Волынь, Львовщина) и в приграничных районах Беларуси, что подтверждает её западнорусское происхождение. Встречается она и у потомков переселенцев на Кубань и Дон.

Редкость фамилии в том, что, в отличие от массовых Гавриловых и Гавриленко, форма Гаврилец сохранила архаичный суффикс, который в современном русском языке почти не продуктивен. Это позволяет датировать её возникновение примерно XVI–XVII веками, когда патронимы на -ец были ещё живой моделью в народной речи.