Гербей, вероятно, представляет собой произносительный вариант прозвища Гербий, которое восходит к украинскому слову «гербата» - «чай». Возможно, прозвище Гербий получил любитель чая или тот, кто торговал чаем. По другой версии фамилия Гербей образована от тюркских основ «гер» («рокот, грохот») и «бей» («бай, господин, богатый хозяин») и может представлять собой застывшую форму личного имени.