Фамилия Гербеев — редкая и неоднозначная по происхождению. Самая прямая версия связывает её с украинским словом «гербата», то есть «чай». В таком случае прозвище Гербей (или Гербий) могли дать завзятому любителю чая или торговцу этим напитком. Модель образования простая: к основе Гербей прибавили типичный русский патронимический суффикс -ев, и получилось «сын Гербея». Суффикс -ев, а не -ов, указывает на то, что основа оканчивалась на мягкий согласный или й.

Есть, однако, и другая, менее очевидная версия — тюркская. Она разбивает фамилию на корни «гер» (в значении «рокот, грохот») и «бей» (титул, означающий «господин», «богатый хозяин»). В этой версии прозвище Гербей могло означать «грозный господин» или «шумный богач». Но эта гипотеза слабее, так как сочетание «гер» + «бей» не зафиксировано как устойчивое тюркское имя или прозвище; скорее всего, это народная этимология, попытка объяснить непонятную фамилию через созвучие.

Интересно, что фамилия не имеет окончания на -ко или -енко, характерного для украинских фамилий, а получила русский суффикс -ев. Это говорит о том, что носитель прозвища Гербей (возможно, выходец с украинских земель) попал в среду, где фамилии оформляли по великорусскому образцу. Встречается фамилия крайне редко, в основном в центральных и южных областях России, что косвенно подтверждает связь с украинской диалектной лексикой.