Фамилия Гербеев образована от прозвища Гербей (Гербий), которое восходит к украинскому слову «гербата» - «чай». Возможно, прозвище Гербей получил любитель чая или тот, кто торговал чаем. По другой версии, фамилия Гербеев образована от тюркских основ «гер» («рокот, грохот») и «бей» («бай, господин, богатый хозяин»). Таким образом, потомок человека, обладающего прозвищем Гербей, со временем получил фамилию Гербеев.