Фамилия Гербец — редкий случай, когда основа, скорее всего, восходит к польскому или украинскому слову «герб» (herb). В отличие от массы фамилий, образованных от имён или профессий, эта напрямую связана с геральдикой. Человек, получивший такое прозвище, мог быть либо художником, рисовавшим гербы, либо знатоком дворянских родословных, либо, что вероятнее, происходил из шляхетской среды, где обладание собственным гербом было делом чести. Прозвище «Герб» или «Гербец» могло закрепиться за тем, кто кичился своим дворянством или, наоборот, был известен как составитель гербовников.

Суффикс -ец в этой фамилии — типичный для западнорусских и польских земель уменьшительный или принадлежностный формант. Он может указывать на «сына Герба» или на человека, имеющего отношение к гербу. То есть Гербец — это буквально «маленький герб» или «тот, кто при гербе». Такая модель образования (основа + -ец) характерна для прозвищ, которые позже закрепились как фамилии в Речи Посполитой, а затем и на территории современной Украины и Беларуси.

Встречается фамилия в основном на западе Украины (Волынь, Подолье) и в Польше. В России она редка и, скорее всего, принесена переселенцами или потомками польской шляхты, поступившей на русскую службу после разделов Польши. Стоит отметить, что версия о происхождении от немецкого «Herb» (горький, пряный) или от имени Герберт (сокращение до «Герб») менее состоятельна: в славянской среде такое сокращение неестественно, а вот связь с геральдикой — прозрачна и логична.

Таким образом, носитель фамилии Гербец, скорее всего, имеет корни в шляхетской или околошляхетской среде западных земель бывшей Речи Посполитой, а его предок был либо мелким дворянином, либо человеком, так или иначе связанным с гербовой символикой.