Фамилия Гербек ведет свое начало от аналогичного прозвища, которое происходит от топонима Herbeek (в бельгийских областях Антверпена и Брабанта) или Herbecque в Па-де-Кале (Франция). Скорее всего, предок обладателя данной фамилии был уроженцем одного из этих населенных пунктов. По другой версии, фамилия Гербек является фонетическим вариантом фамилии Герберг. В ее основе лежит аналогичное прозвище, которое мог получить работник гостиницы или держатель постоялого двора (от немецкого herberge - "гостиница").