Фамилия Гербер — одна из тех, что прямо указывает на профессию предка. В основе лежит немецкое слово Gerber, которое переводится как «дубильщик» или «кожевник» — человек, обрабатывающий кожу. Это самая очевидная и распространённая версия. Однако есть и второй вариант: фамилия могла произойти от древнегерманского имени Herbert (встречается и написание Herber), которое складывается из двух основ: heri — «войско» и beraht — «блестящий, прославленный». В этом случае имя Herbert означало «блестящий воин». Какая из версий правдоподобнее? Для фамилии Гербер первая, профессиональная, выглядит убедительнее: слово Gerber как название ремесла было распространено в немецкоязычных землях, и именно в таком значении оно чаще всего становилось фамилией.

В России немецкие фамилии появлялись по нескольким причинам. В XVIII–XIX веках в страну приезжали квалифицированные ремесленники, аптекари, врачи, инженеры, учёные и предприниматели. Кроме того, существовали целые поселения немецких крестьян, обосновавшихся на юге России во второй половине XVIII века. Следы этих переселений видны в документах. В Книге памяти Омской области записан Гербер Генрих Христианович, родившийся в 1899 году в Самарской губернии, Новоузенском уезде, село Нидермониш. А в Книге памяти Вологодской области упоминается Гербер Готлиб Георгиевич, рождённый в 1878 году в селе Сахановском Одесской области.

Самая известная историческая фигура с этой фамилией — Трауготт Гербер, живший в XVIII веке. Он был директором московского аптекарского огорода (будущего Ботанического сада). В тяжёлое время турецкой войны, когда на Украине свирепствовала моровая язва и не хватало врачей, Герберу предложили преподавать анатомию и исполнять обязанности оператора. Этот пример хорошо показывает, как носители немецких фамилий в России нередко оказывались в среде образованных специалистов — врачей, учёных, аптекарей.

Стоит заметить, что ряд старинных русских родов претендовал на западноевропейское происхождение, основываясь на генеалогиях, которые были особенно в моде в XVII веке. Однако в случае с фамилией Гербер немецкие корни очевидны и не требуют фантастических построений: ремесло, имя или переселение — три реалистичных пути её появления на русской почве.