Фамилия Гербеев — редкий пример, где сталкиваются две совершенно разные языковые традиции: восточнославянская и тюркская. В основе фамилии лежит личное прозвище Гербей (или Гербий), и у исследователей нет единого мнения о его происхождении.

Первая версия связывает прозвище с украинской лексикой. Слово «гербата» в украинском языке означает «чай». Следовательно, Гербеем могли прозвать либо заядлого любителя чая, либо человека, занимавшегося его продажей. Эта версия выглядит правдоподобной, если учитывать, что фамилия могла возникнуть в южных, пограничных с Украиной регионах России, где украинские говоры оказывали влияние на местную речь.

Вторая версия выводит прозвище из тюркских языков, где «гер» означает «рокот, грохот», а «бей» (ср. «бай») — «господин, богатый хозяин, князь». В таком случае Гербей — это составное имя-пожелание или прозвище, указывающее на властного, «громогласного» хозяина. Эта версия не менее вероятна, учитывая, что в основе многих русских фамилий лежат тюркские корни, принесенные выходцами из Орды или соседних кочевых народов.

Фамилия построена по стандартной русской модели на -ев: к основе на согласный (Гербей) добавляется патронимический суффикс, указывающий на принадлежность («чей?» — Гербеев сын). Со временем притяжательное прилагательное закрепилось как наследственное родовое имя.

О точном месте и времени возникновения фамилии Гербеев говорить сложно. Процесс формирования фамилий в разных сословиях и регионах был длительным и неравномерным. Ясно одно: перед нами не дворянский герб и не геральдическая эмблема, а бытовое прозвище, за которым стоит конкретная человеческая история — либо страсть к чаепитию, либо тюркское прозвание родоначальника.