Фамилия Гербе — редкий случай в русском ономастиконе. Она не вписывается в привычные модели русских фамилий на -ов, -ин или -ский, и её происхождение почти наверняка не славянское. Скорее всего, перед нами фамилия, принесённая в Россию из Западной Европы, и её корни стоит искать в немецком или французском языке.

В немецком языке слово Gerbe означает «сноп» (сжатых колосьев). Фамилия могла возникнуть как прозвище крестьянина, работавшего со снопами, либо как профессиональное имя для того, кто вязал снопы. В южногерманских диалектах Gerbe могло быть вариантом фамилии Gerber — «кожевник, дубильщик». Во французском языке Gerbé — причастие от глагола gerber («складывать снопы»), и фамилия могла означать того, кто занимался укладкой сена или зерна. Таким образом, в основе фамилии лежит конкретное ремесло или сельскохозяйственная работа.

В России фамилия Гербе встречается крайне редко. Она могла появиться у обрусевших немцев или французов, переселившихся в империю в XVIII–XIX веках, либо у представителей дворянских родов, чьи предки служили при русском дворе. Известен, например, дворянский род Гербе, внесённый в родословные книги некоторых губерний, но его представители немногочисленны.

Словообразовательно фамилия стоит особняком: она не имеет русского суффикса, а представляет собой чистую основу. Это типично для фамилий иностранного происхождения, которые не адаптировались под русскую морфологию. В обиходе такая фамилия не склонялась бы в мужском варианте (Гербе), но женская форма могла оставаться неизменной.

Если ваши предки носили фамилию Гербе, стоит искать их в списках немецких колонистов Поволжья, среди прибалтийских немцев или в документах французских эмигрантов. Вероятность чисто русского происхождения этой фамилии крайне мала.