Фамилия Гильфанд — один из тех случаев, когда географический и языковой ключи важнее морфологического разбора. В отличие от большинства русских фамилий на -ов/-ев или -ин, она не имеет типичного суффикса, который бы указывал на принадлежность отцу или хозяину. Фамилия застыла в форме, близкой к исходному слову, что прямо говорит о её позднем происхождении: она оформилась уже в среде еврейского населения Российской империи, где фамилии часто не переделывали на русский лад, а записывали так, как слышали.

Основа фамилии — немецкое или идишское слово «Gelb» (жёлтый). В идише «gelb» звучит как «гельб», а в некоторых диалектах — ближе к «гильб». Второй элемент «-фанд» — искажённое «-fand», что восходит к немецкому «-fänger» (ловец) или «-fand» (залог, заклад). Таким образом, исходное прозвище «Gelbfänger» или «Gelbfand» могло означать «ловец жёлтого» — вероятно, добытчик или продавец янтаря, который в немецких землях называли «жёлтым камнем». Возможна и другая версия: прозвище относилось к меняле или ростовщику, который работал с золотом (жёлтый металл), но здесь «-fand» может читаться как «залог», то есть человек, берущий залог под жёлтый металл.

В пользу связи с янтарём говорит география. Фамилия Гильфанд (и её варианты Гильфан, Гильфандт) распространена среди ашкеназских евреев, чьи предки жили в Восточной Пруссии, Прибалтике и на западе современной Беларуси — как раз в зоне балтийских янтарных промыслов. В XVIII–XIX веках еврейские общины этих регионов часто занимались скупкой и перепродажей янтаря, и прозвище «янтарщик» легко могло закрепиться как фамилия.

В русском написании фамилия могла варьироваться: встречаются формы Гильфанд, Гильфант, Гильфандт. Конечное «-т» в некоторых вариантах — след немецкого написания с «dt» (Gelbfandt), которое при русификации упрощалось. Суффиксальное оформление отсутствует: фамилия не получила русского патронимического окончания, потому что фиксация произошла уже в XIX веке, когда еврейским семьям присваивали фамилии по указу 1804 года, и чиновники часто записывали прозвище в исходной форме, без адаптации.