Фамилия Гирчевы образована от прозвища Гирча, и в её основе лежат два возможных, но совершенно разных корня. Первая версия связывает прозвище с растением: «гирча» — это народное название голубца или гречки, многолетнего растения из семейства зонтичных с беловато-зелёными цветами, которое растёт на влажных лугах Европы и западной Сибири. Если принять эту версию, то предок Гирчевых мог заниматься выращиванием гирчи или жить на участке, где она обильно росла. Вторая версия ведёт происхождение из тюркских языков, конкретно из киргизского, где слово «гирчи» означало «весовщик». В таком случае прозвище указывало на профессию — человека, отвечавшего за взвешивание товаров на рынке или складе.

Какая из версий правдоподобнее? Тюркская версия выглядит сильнее, если учесть, что фамилии, образованные от названий конкретных профессий, в русской ономастике встречаются гораздо чаще, чем от названий дикорастущих трав, которые редко становились основой для прозвищ. Кроме того, растение гирча — не сельскохозяйственная культура, а сорное и кормовое растение, и вряд ли бы его специально выращивали. Однако полностью исключать «растительную» версию нельзя: прозвище могло быть дано за внешнее сходство (например, за бледный цвет лица, как у цветов гирчи) или по месту жительства («с гирчевого луга»).

Фамилия оформлена по стандартной русской модели с суффиксом -ев, который присоединяется к основам, оканчивающимся на мягкий согласный или шипящий (Гирч → Гирчев). Это указывает на то, что фамилия формировалась в среде, где уже действовали нормы великорусского языка, скорее всего, не ранее XVI–XVII веков. Точное место возникновения фамилии не установлено, но учитывая ареал произрастания гирчи (европейская часть России и Сибирь) и возможные контакты с тюркскими народами, можно предположить южнорусские или поволжские регионы.