Фамилия Гирчев происходит от прозвища Гирча. Что оно означало — вопрос открытый, и на этот счёт есть две основные версии.

Первая связывает прозвище с растением. Гирча — это род многолетних трав из семейства зонтичных, которые растут на влажных лугах Европы и западной Сибири. У неё перисто-рассечённые листья и беловато-зелёные цветы, а в народе её называют ещё голубцом или гречкой. Если принять эту версию, то прозвище Гирча могли дать человеку, который выращивал гирчу или жил рядом с зарослями этого растения.

Вторая версия ведёт прозвище в другую сторону — в тюркские языки, конкретно в киргизский. Там слово «гирчи» означает «весовщик». В таком случае прозвище указывало на занятие человека: он отвечал за взвешивание товаров, работал при торговых весах.

Обе гипотезы имеют право на жизнь, но первая — с растением — кажется более естественной для русской ономастики: прозвища по названиям трав и растений встречаются часто. Вторая, тюркская, возможна, но менее типична для фамилии на -ев, которая образована по славянской модели. Суффикс -ев указывает на принадлежность: Гирчев — сын Гирчи, потомок человека с таким прозвищем.

Фамилия редкая, в открытых источниках не встречается среди известных дворянских родов или исторических деятелей. Её носители, скорее всего, были крестьянами или посадскими людьми из регионов, где слово «гирча» было в ходу — либо как название растения, либо как заимствованный тюркизм.