Фамилия Гирка чаще всего указывает на занятие предка сельским хозяйством, а именно на выращивание особого сорта пшеницы. Слово «гирка» в южных говорах России и Украины означало «яровая мягкая, голая пшеница, обильно разводимая в южных хозяйствах и пользующаяся хорошим сбытом за границу». Прозвище Гирка, скорее всего, закрепилось за крестьянином, который специализировался на этом сорте, торговал им или владел полями, засеянными именно такой пшеницей.

Словообразовательная модель здесь проста: прозвище перешло в фамилию без дополнительных суффиксов, что характерно для украинских и южнорусских фамилий. Суффикс -к- в данном случае не уменьшительный, а образующий название предмета или лица по характерному признаку, как в словах «гречка» или «землянка».

Существует и другая версия, но она менее правдоподобна. Согласно ей, Гирка — еврейская фамилия, восходящая к имени Гирке, краткой форме немецкого имени Герхардт. Оно состоит из двух корней: gēr (gār) — «копье» и hard — «сильный, смелый». Однако для славянской среды, где фамилия фиксируется в первую очередь, объяснение через сорт пшеницы выглядит естественнее и подкреплено диалектной лексикой.

Фамилия Гирка встречается преимущественно на юге России и в Украине — в регионах, где исторически выращивали «гирку». Это косвенно подтверждает аграрную версию происхождения. В отличие от фамилий с типичными суффиксами -ов или -ин, форма Гирка сохранила исходное прозвище почти без изменений, что делает её более редкой по словообразовательной модели.