Фамилия Голтаков — редкий случай, где при кажущейся прозрачности корня возникают вопросы. Основа «голт-» не встречается в современных русских нарицательных словах, поэтому сразу отбрасываем бытовые ассоциации с «голым» или «голодным» — это ложные этимологии.

Наиболее вероятное объяснение лежит в диалектной лексике. В южнорусских и украинских говорах «голтать» означает «глотать», «проглатывать». Отсюда «голтак» — прозвище человека, который быстро и жадно ел, либо, в переносном смысле, говорливого, «глотающего» слова. Фамилия образована по типичной модели: прозвище Голтак + патронимический суффикс -ов, то есть «сын Голтака». Аналогичная модель — Жеваков (от «жевать»), Глотаков (от «глотать»).

Менее распространённая версия связывает фамилию с тюркским корнем «голта» — «рукав», «залив». В этом случае прозвище мог получить человек, живший у излучины реки или носивший одежду с характерными широкими рукавами. Однако для русского ономастикона такая основа редка, и версия с диалектным глаголом выглядит убедительнее.

Географически фамилия тяготеет к югу России: Курская, Воронежская, Ростовская области, а также к украинским землям. Встречаемость невысокая — Голтаковы не входили в число массовых дворянских или купеческих родов. Скорее всего, это фамилия крестьянского или однодворческого происхождения, закрепившаяся в XVIII–XIX веках.

Интересная деталь: в некоторых переписях XIX века фиксируется вариант написания «Голтаковъ» с твёрдым знаком на конце, что подтверждает его позднее закрепление в письменной форме. Если ваш предок носил эту фамилию, ищите его следы в исповедных росписях южных губерний — там она могла соседствовать с такими же «говорящими» прозвищами вроде Глотаев, Жуйков или Хлебаков.