Фамилия Гречишниковы (в документальной форме — Гречишников) образована от прозвища Гречишник. В старину так называли человека, который торговал изделиями из гречневой муки — блинами, пирогами, кашей на вынос. Ремесло было ходовым, особенно в постные дни, когда гречка заменяла скоромную пищу. Прозвище закреплялось за продавцом или пекарем, а затем перешло к его детям и внукам в виде фамилии.

Суффикс -ов указывает на принадлежность: Гречишников буквально значит «сын Гречишника». Это одна из самых частых моделей русских фамилий, и в данном случае она не оставляет сомнений в том, что основа — профессиональное прозвище, а не имя.

Существует и другая версия: будто бы фамилия восходит к нецерковному имени Гречиха, которое могли дать ребёнку, родившемуся 13 июня — в день, когда на Руси начинали сеять гречу. Однако эта гипотеза выглядит менее убедительной. Имя Гречиха ни в старых переписных книгах, ни в словарях древнерусских личных имён (например, у С. Б. Веселовского или Н. М. Тупикова) не встречается. Скорее всего, её придумали задним числом, чтобы объяснить корень, — но реальная языковая логика проще и прозрачнее: от ремесла к прозвищу, от прозвища к фамилии.

Точное время и место возникновения фамилии Гречишников установить трудно: как и большинство русских фамилий, она складывалась постепенно, на протяжении XVI–XVII веков, и могла появиться независимо в разных уездах. Однако само слово «гречишник» хорошо известно в говорах средней полосы и Поволжья, где гречку сеяли и пекли из неё особенно часто. Поэтому наиболее вероятный ареал фамилии — земли бывшего Владимирского, Нижегородского или Рязанского княжеств.

Редкость фамилии подчёркивает и её словообразовательная особенность: в русском языке есть однокоренные Гречнев, Гречкин, Гречихин, но форма с суффиксом -шник (-шников) встречается реже. Она буквально «пришивает» к основе указание на деятеля — того, кто постоянно имел дело с гречкой, а не просто ел её или жил рядом с полем.