Фамилия Гречишников — наглядный пример того, как русская фамилия «прирастает» суффиксом к прозвищу, указывающему на занятие или ремесло предка. В основе лежит слово «гречишник». Так в старину называли не того, кто сеял гречиху, а того, кто с ней работал как с товаром: скорее всего, торговца гречневой мукой или кашей. Суффикс -ник в прозвищах часто маркировал человека по роду деятельности (ср. сапожник, плотник, огородник), так что версия с продавцом изделий из гречи — самая прямая и правдоподобная.

Менее убедительно выглядит гипотеза, возводящая фамилию к нецерковному имени Гречиха. Такие «растительные» имена на Руси давали по календарю народных примет: например, ребёнку, родившемуся в день начала сева гречихи (13 июня по старому стилю). Однако от имени Гречиха естественнее образовалась бы фамилия Гречихин, а не Гречишников. Формант -ников чётко указывает на прозвище, произведённое от существительного с суффиксом -ник, а не от личного имени.

Словообразовательная цепочка проста: прозвище Гречишник → притяжательное прилагательное Гречишников (сын Гречишника) → застывшая фамилия. Такая модель с суффиксом -ов — одна из самых распространённых в русской антропонимии, она буквально означает «чей?» и закрепляет родовую принадлежность. Фамилия Гречишников стоит в одном ряду с Блинниковым, Калашниковым, Прянишниковым — все они указывают на предка-торговца съестным.

Встречается фамилия в основном в центральных и южных регионах России, где гречиха была традиционной крупяной культурой. В документах XVII–XVIII веков прозвище Гречишник могло фиксироваться в среде посадских людей и крестьян, торговавших на ярмарках. Аристократическим родом Гречишниковы не были — это типичная фамилия человека из податного сословия, чей предок кормился ремеслом или мелкой торговлей.