Фамилия Грибеньщиков — редкий случай, когда в основе лежит не профессия и не личное имя, а, скорее всего, прозвище, связанное с характером или внешностью. Чтобы это понять, достаточно разобрать слово по составу. Корень здесь — «гриб», но не в прямом значении «съедобный гриб». В старых русских говорах «грибом» могли назвать угрюмого, необщительного человека, который «вырос в лесу», или, наоборот, старика с морщинистой, как у гриба, кожей. Суффикс «-ень» придаёт слову уменьшительно-пренебрежительный оттенок: «грибень» — это уже не просто гриб, а нечто вроде «грибочка», «маленького гриба», что усиливает прозвищный характер.

Дальше — самый интересный элемент: суффикс «-щик». В русских фамилиях он почти всегда указывает на род занятий (например, «Бондарщиков» — от бондаря, «Каменщиков» — от каменщика). Однако в данном случае «грибеньщик» не может быть профессией — не было на Руси такого ремесла, как «грибник-профессионал», которого бы так называли. Скорее всего, суффикс здесь появился вторично, по аналогии с другими фамилиями. Сначала было прозвище «Грибень», а потом, по модели «кто? — Грибень, чей? — Грибеньщиков», к нему прирастили типичный патронимический суффикс «-ов» через промежуточную форму «Грибеньщик». То есть фамилия означает «потомок Грибня» или «сын Грибеньщика».

Географически фамилия крайне редкая. Она не встречается в крупных исторических переписях центральной России и, вероятно, сложилась в одном из локальных говоров — возможно, на севере или северо-востоке, где были живы диалектные слова. В отличие от массовых фамилий вроде «Грибов» или «Григорьев», Грибеньщиков — это штучная, «кабинетная» фамилия, которую могли записать по прозвищу одного человека в конкретной деревне. Попытки связать её с польским или украинским корнем (где «гриб» тоже означает гриб) маловероятны: суффикс «-еньщик» — типично русский, а не западнославянский.

Таким образом, предок носителя этой фамилии был не грибником-промысловиком, а человеком, которого в своей округе прозвали Грибнем — за замкнутый нрав, стариковскую внешность или, возможно, за маленький рост. Фамилия сохранила этот оттенок иронии или бытовой меткости, характерной для русских деревенских прозвищ.