Фамилия Грибенщиков — редкий случай, когда морфология говорит о происхождении почти без вариантов. В отличие от распространённых «грибных» фамилий вроде Грибов или Грибков, здесь работает необычный суффикс -енщик. Он указывает на человека, который не просто собирал грибы, а профессионально занимался их заготовкой или торговлей. В старых русских говорах «грибенщиком» называли того, кто промышлял грибами — солил, сушил, возил на продажу. Суффикс -енщик (вариант -анщик) типичен для названий ремесленников: бондарь — бондаренщик, кожевник — кожевенщик. Так что основа фамилии — не прозвище по внешности или характеру, а чёткая профессиональная характеристика.

Вероятный путь образования: сначала возникло прозвище Грибенщик, которое закрепилось за человеком, чьим делом были грибы. Затем, при оформлении фамилии, к основе добавили патронимический суффикс -ов, что дало Грибенщиков — «сын Грибенщика» или «из семьи Грибенщиков». Такая модель типична для русских фамилий, образованных от названий профессий: Кузнецов, Плотников, Рыбников. Отличие лишь в том, что исходное ремесло здесь более узкое и локальное — не всякий крестьянин торговал грибами, а лишь тот, кто жил в лесной местности и имел сбыт.

Географически фамилия тяготеет к северным и центральным губерниям России — Вологодской, Костромской, Пермской, где грибной промысел был существенным подспорьем в хозяйстве. Встречается она нечасто, что подтверждает её профессиональную природу: носителей было немного, и фамилия не стала массовой, как, скажем, Иванов или Смирнов. В словарях русских фамилий (например, у Б. Унбегауна) такая модель упоминается как характерная для «ремесленных» фамилий, но конкретно Грибенщиков — скорее локальный вариант, не попавший в общерусские списки.

Стоит отметить, что возможна и более прозаичная версия: в некоторых говорах «грибенщик» — это просто грибник, любитель собирать грибы. Но суффикс -енщик всё же склоняет к профессиональному толкованию. Сравните с фамилией Грибенников — там основа та же, но суффикс -ник указывает на деятеля без оттенка ремесла. Грибенщиков же звучит как «специалист по грибам», что в крестьянском быту было вполне конкретным занятием.