Фамилия Грибняк звучит на слух прозрачно: корень «гриб» не оставляет сомнений в основе. Однако здесь интересен не столько корень, сколько модель образования. Суффикс -няк в русских и украинских фамилиях встречается реже, чем привычные -ов или -ин. Он характерен для восточнославянских прозвищных фамилий, особенно в украинской и белорусской традиции, и часто указывал на занятие или характерный признак человека.

Скорее всего, Грибняк — это человек, так или иначе связанный с грибами. Вероятнее всего, предок был грибником, то есть сборщиком грибов на продажу или для пропитания. В крестьянской среде такое прозвище давали тому, кто знал грибные места и промышлял этим делом, особенно в лесных районах Полесья, Западной Украины или Белоруссии. Менее вероятная, но возможная версия — прозвище по внешнему сходству: например, человек с круглой шляпой, приземистый или «растущий» в одиночку.

Суффикс -няк в украинском языке продуктивен для образования собирательных существительных (дубняк, березняк), но в фамилиях он переосмысливается как именной, указывая на носителя признака. Таким образом, из прозвища «Грибняк» (тот, кто при грибах, грибной человек) со временем закрепилась фамилия. В России эта фамилия редка, её очаги — юго-западные области и Украина, где форма на -няк встречается чаще, чем в северных говорах. Известных носителей с этой фамилией в исторических источниках почти нет, что типично для поздних крестьянских фамилий, не попавших в дворянские родословные книги.